第二百三十八章 mei德拉反应

苏怀能说chu这样的话，证明他并非完全的外行。

旁边的几个食品厂专家也是嘀咕dao：“还真有点门dao。”

“不过这se泽的控制可真不简单。”

“我看还要多zuo些实验。”

正在此时，苏怀看准时机大声dao：“江子，下鸭脖~！”

杜江扛起一桶鸭脖，小心翼翼地倒在煮缸里。

苏怀赶jin指挥dao：“火大些！这时候如果火小了，鸭脖下去，就会与香料粘在一起，无法入味了。”

江厂长连忙调大火，苏怀抬手示意还要大些，他只得咬牙继续转动调火轴。

苏怀在让鸭脖均匀沸腾之后，苏怀又提示火小一些，然后隔一段时间再均匀提高加大火力，这zhong作法叫zuo“gun底”利用火力的变化，来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上入味，也不至于让鸭脖糊底。

可这一来二去，整整搞了一个小时，自信满满的江厂长也快累得虚脱了，旁边的一位专家赶jindao：“江厂长，我来替您。”

“好，老周你来接。”江厂长抹了一把汗，他没想到zuo这个卤菜竟然会这么累。

老周明显才是这里技术最好的控火师，一上来，就完全跟上了苏怀的节奏，令苏怀也觉得趁手多了。

又过了一个小时，香料的味dao挥发，越来越弥漫，香味弥漫到附近的厂房，越来越多的工人都凑过来了。

“这是在干什么呢？”

“听说是在zuo新的菜se。”

“新研究，能人啊？怎么会这么香啊？”

“是啊，这可比我们厂子里的那些调料好闻多了，一点都不腻。”

“里面到底都是些什么成分啊？”

“pi话人家能告诉你吗？只是听说加了十几位韩药。”

“韩药…我的天，别是要吃死人吧！？”

“不知dao，反正就是闻着蛮香的，等下一定要尝尝。”

“是啊，不至于吃一口就挂就行了。”

正在众人议论纷纷时候，就听一直jinjin盯着煮缸里动静的苏怀，突然一抬手嚷dao：“江子，加白糖~~！”

这话一说，江厂长与众多食品专家都是一愣，老周惊呼dao：“后生，你这是zuo什么？这锅里都是辣料，怎么能加糖呢！？”

苏怀对老周笑笑，说dao：“两个目的，一是以甜味衬托麻辣口gan，第二，也是最主要的，那就是上se。”

虽然这卤水颜se非常shen，但是却没有多少附着在鸭脖上，鸭脖现在看上去并没有多少入味。

“这我倒是第一次听说。”老周诧异dao：“一般上se都是用酱油，白糖怎么上se？”白se的东西能上se？要用也要用红糖吧…

“周师傅听说过mei拉德反应吗？”苏怀反问dao，这个时空无论是曰本，朝鲜还是新欧洲，几乎没有人用糖zuo热菜的，所以很多食品从业人员，连这zhong基础都不懂。

“mei拉德反应…没听说过。”老周一tou雾水，倒是后面江厂长惊声dao：

“你是你要用非酶褐变现像上se吗？”

所谓的mei拉德反应，就是一zhong非酶褐变，是糖类和氨基酸间的反应，经过复杂的历程最终生成棕se甚至是黑se的大分子wu质类黑jing1或称拟黑素。

一般只是运用在西式的糕点中，从来没有听说过有人用在热菜里。

苏怀dao：“是，在卤水中熬糖的最终目的只是为了焦化和卤水中的氨基酸和dan白质发生mei拉得反应，从而保证鸭脖的颜se。